Guia per afilar ganivets per a principiants

Guia per afilar ganivets per a principiants

Quantes vegades has provat de tallar un tomàquet i has acabat amb només trossos de pell i un tomàquet aixafat?

Molts de nosaltres prenem la nostra confiança ganivets de cuina per suposat, s'espera que durin indefinidament amb molt poca cura d'atenció, però és sorprenentment fàcil donar una mica de TLC a aquestes importants eines de cuina, fent-les més efectives i allargant la seva vida per anys.



Dominar l'art de esmolar ganivets i et convertiràs en un cuiner més ràpid, segur i eficient. Això pot semblar una tasca descoratjadora si mai no heu pensat a esmolar els vostres ganivets, però seguiu llegint i descobrireu l'estil d'esmolat que més us convingui.

Continguts espectacle
Per què esmolar un ganivet de cuina?
Amb quina freqüència s'han d'esmolar els ganivets de cuina?
Tècniques d'afilat de ganivets
Materials d'esmolar
Mides de gra
Quina diferència hi ha entre afilar i esmolar?
Quin és el millor angle per esmolar un ganivet?
Com triar l'esmoladora de ganivets adequat
Pedres d'esmolar
Afiladors de ganivets
Afilar acer i esmolar barres
Esmolar ganivets a casa vs professional

Per què esmolar un ganivet de cuina?

Els ganivets apagats són perillosos. Has d'aplicar més força, i la força et costarà delicadesa. Tot i que un ganivet afilat s'enganxarà i tallarà fàcilment tot el que esteu tallant, és més probable que un ganivet apagat llisqui i talli alguna cosa que no havíeu previst, com els dits!

Encara et pots tallar amb un ganivet afilat? Absolutament, però una fulla apagada amb una mica de pes darrere farà més dany que una fulla suaument afilada.

Potser no us ho heu plantejat, però la vostra cuina també pateix un ganivet apagat. És més probable que un ganivet afilat es talli i es talli uniformement, i els aliments que es tallen en trossos de la mateixa mida es couen de manera uniforme i a un ritme constant, produint aliments que tinguin millor gust i aspecte.

Penseu en la neteja del vostre tall. Si esteu tallant herbes o verdures fresques, un ganivet afilat crea una bona vora neta, mentre que un ganivet rom acostuma a aixafar més. Només això pot accelerar la taxa de deteriorament dels vostres productes frescos.

Finalment, una fulla apagada us alentirà, fent que la vostra preparació dels aliments consumeixi més temps i molt menys agradable, ja que veieu i talleu els ingredients en lloc de tallar i tallar de manera eficient com un professional.



Amb quina freqüència s'han d'esmolar els ganivets de cuina?

La resposta a aquesta pregunta pot variar molt. Depèn de la freqüència amb què utilitzeu els vostres ganivets, la manera en què els feu servir i la vostra cura i manteniment dia a dia.

ganivet afilat per tallar el tomàquet

Un ganivet afilat adequat hauria de poder tallar sense esforç un tomàquet madur. Si no ho fa, primer intenteu afilar-lo; si el ganivet encara lluita, és hora d'esmolar-lo.

Si ets descuit amb els teus ganivets, tallant-te millor taula de tallar fets de ceràmica o vidre i llençar-los al rentavaixelles: es despuntaran més ràpidament.

VEGEU TAMBÉ: Com netejar un ganivet

Els diferents estils de ganivet també tenen una vora durant diferents períodes de temps. Per exemple, ganivets japonesos d'alta qualitat estan fets d'acer més dur i de qualitat superior, de manera que mantindran una vora molt més temps que un ganivet més barat.

També depèn de l'angle amb què s'afili la vora. Els angles més amplis d'uns 20 graus mantindran una vora molt més llarga que els angles més aguts per sota dels 15 graus.



L'afilat regular (al contrari que l'afilat) pot mantenir la seva fulla afilada durant períodes prolongats entre l'afilat i és molt recomanable. Els xefs professionals perfeccionen la seva fulla abans de cada ús per garantir que sigui eficaç.

Tanmateix, quan la fulla es torni massa contundent, haureu de fer-ho un pas més i remodelar la vora amb un dels mètodes que es descriuen a continuació.

Si sou un usuari habitual de ganivets que cuina cada dia i perfeccioneu regularment el vostre ganivet, probablement només haureu d'esmolar-lo cada 6 o 12 mesos.

Si sou un xef casolà apassionat que passa molt de temps cuinant, això es pot escurçar cada tres mesos.

Tècniques d'afilat de ganivets

Com es descriu més avall, hi ha una gran diferència entre afilar el ganivet i esmolar-lo. El rectificat regular és una part important per mantenir la nitidesa.



Si utilitzant una pedra d'esmolar o l'afilat de l'acer, haureu d'estar familiaritzat amb dos aspectes importants de l'afilat dels ganivets: granes i angles d'esmolat.

Materials d'esmolar

El terme 'pedra d'esmolar' cobreix una varietat de diferents tipus de pedres d'esmolar, incloses pedres d'aigua, pedres d'oli, pedres de ceràmica i pedres de diamant.

Alguns puristes que esmolan els ganivets juren per les pedres naturals, però aquestes són molt més cares i menys pràctiques per al xef de casa.

Als efectes d'aquest article, ens centrarem en les pedres d'aigua sintètiques més utilitzades i preferides disponibles al mercat, totes les quals fan un treball excel·lent per esmolar gairebé qualsevol ganivet de cuina.

Les pedres d'aigua s'han d'utilitzar sempre amb aigua. Alguns hauran de ser remullats prèviament, mentre que d'altres poden fer la feina amb només un ruixat d'aigua a la superfície. L'aigua ajuda a evitar que les partícules fines d'acer que s'eliminen de la fulla obstrueixin la pedra i la facin ineficaç.

La majoria de les pedres d'afilar comprades a la botiga estan fetes de carbur de silici o òxid d'alumini.

  • Carbur de silicona no produirà una vora tan fina com l'alumini, però és bo per afilar ràpidament i obtenir un gran fil afilat en un ganivet molt apagat, o per reparar estelles i esquerdes importants.
  • Pedres de tallar d'òxid d'alumini - també conegudes com a pedres de l'Índia - solen ser de gra mitjà o fi. També poden treballar ràpidament una fulla, però són capaços de produir una vora molt més fina.
  • Pedres de diamant estan més amunt en l'escala de preus, és a dir, perquè estan construïts a partir de petits diamants que s'enganxen a un plat. Aquestes pedres són molt duradores i poden manejar fins i tot l'acer més fort. Tanmateix, les pedres de diamant són gruixudes i eliminen molt més material que altres pedres d'esmolar sintètiques. No es recomanen per a afiladors novells, ja que poden treure fàcilment massa metall de la fulla si s'utilitzen incorrectament.
  • Pedres de ceràmica estan dissenyats per ser utilitzats sense aigua. Són una barreja composta d'òxid d'alumini i pols ceràmica.

Mides de gra

Les pedres de vidre tenen una acció similar a la del paper de vidre. Treuen partícules minúscules de metall de la fulla per crear una nova vora nítida.

Com més gruixut sigui el gra d'una pedra, més metall eliminarà. Les mides de gra van des de 220, que és molt gruixut, fins a 8000 i més.

És poc probable que hàgiu d'utilitzar un gra de 220 i no us recomanem que ho proveu si només esteu aprenent l'art d'utilitzar una pedra d'esmolar. Aquesta granalla és millor per reparar danys importants al vostre ganivet o establir un angle de bisell completament nou.

Gras mitjans de 1000-1500 s'utilitzen millor en una fulla apagada però no danyada, seguida d'una grana més fina d'uns 4000 per refinar la vora fins a una nitidesa òptima. Per al xef de casa normal, això estarà tan bé com calgui.

Grans superiors a 4000 creeu vores afilades com una navalla, però també una fulla més delicada que s'enfosquirà més ràpidament.

Si esteu esmolant un ganivet estàndard d'estil occidental, podeu acabar amb seguretat amb un gra de 1000 o 2000. Els ganivets japonesos tenen fulles d'acer més dures i es poden refinar fins a 5000 o 8000 gra.

Quina diferència hi ha entre afilar i esmolar?

Els acers o barres d'esmolar tenen un nom bastant enganyós, ja que tècnicament no afilen el vostre ganivet. Tanmateix, fan que el vostre ganivet se senti més afilat.

Cada vegada que utilitzeu el ganivet, les petites dents o les rebaves de la fulla es desalineen. L'afinament els torna a alinear. Com que el poliment no elimina cap material de la fulla, podeu fer-ho tantes vegades com vulgueu sense danyar la fulla.

Esmolar una pedra elimina activament el material de la fulla del ganivet per recrear una vora fina. Si es fa de manera incorrecta, utilitzant un gra massa gruixut, podeu eliminar massa material i fer que el ganivet desaparegui ràpidament.

L'afilat entre afilats és molt recomanable per mantenir la fulla en bon estat de funcionament.

Quin és el millor angle per esmolar un ganivet?

Quan parlem d'angles afilats, ens referim a l'angle del bisell. Aquesta és la línia molt fina a cada costat de la fulla: la vora de tall real.

Un angle més agut proporciona una fulla molt més afilada, mentre que un angle més ampli crea una fulla més dura i duradora.

La majoria dels ganivets de cuina tenen un bisell de vora en V, on el costat de la vora de la fulla s'afila amb els angles coincidents. Tanmateix, podeu obtenir fulles unilaterals o fins i tot angles diferents a cada costat.

Ganivets més robusts d'estil occidental o alemany, com els fabricats per Henckels o Wusthof marques de ganivets , normalment s'afilen a un angle d'uns 20 graus, però es poden afilar fàcilment a un angle de 15 graus si voleu una nitidesa. Els ganivets japonesos s'afilen tradicionalment a 10-15 graus.

Tingueu en compte que és útil tenir un o dos ganivets amb un angle menys agut, ja que són més resistents i es poden utilitzar per tallar i tallar aliments més durs.

Com triar l'esmoladora de ganivets adequat

Escollint el millor esmoladora de ganivets Les teves necessitats depèn del teu pressupost, del temps que vulguis dedicar a esmolar els teus ganivets i, en menor mesura, de quin tipus de ganivets tens.

Tant si voleu una cosa infal·lible i ràpida com si voleu dedicar temps i esforços a crear un avantatge gairebé perfecte, hi ha una opció que us convingui.

Pedres d'esmolar

La millor manera d'esmolar el teu ganivet amb un estàndard professional a casa és utilitzar una pedra d'esmolar, també coneguda com a pedra d'esmolar.

Aquestes pedres d'esmolar proporcionen un control precís sobre l'angle d'esmolat, la pressió i us permeten crear un fil professional afilat en gairebé qualsevol estil de ganivet, excepte les fulles dentades.

VEGEU TAMBÉ: Com esmolar un ganivet dentat

Les pedres d'afilar són blocs rectangulars fets de materials de diferents gralles, que us permeten reparar completament un ganivet trencat o completament rom i refinar-lo fins a una vora acabada.

Encara que són relativament barats i altament efectius, les pedres d'afilar no són per a tothom. Necessitaràs temps, paciència i dedicació per dominar l'art d'esmolar els teus ganivets amb aquest mètode.

L'ús d'una pedra d'afilar proporciona un enfocament metòdic i una mica meditatiu per a l'esmolar que moltes persones gaudeixen. Si és una cosa que us atreu, juntament amb la possibilitat d'esmolar els vostres ganivets amb qualitat professional, consulteu la nostra guia Com utilitzar una pedra de esmolar.

Les pedres d'afilar són una inversió assequible que us hauria de durar molts anys.

Afiladors de ganivets

Els afiladors de ganivets manuals o elèctrics són la manera més fàcil i ràpida d'esmolar el vostre ganivet, tot i que no podran reparar taques i estelles ni esmolar una fulla molt apagada.

Són fàcils d'utilitzar, amb cada dispositiu ajustant l'angle, de manera que tot el que has de fer és passar la fulla diverses vegades i ja està.

VEGEU TAMBÉ: Els millors esmoladors de ganivets elèctrics

Algunes persones sostenen que els esmoladors elèctrics poden ser massa agressius, eliminant massa metall de la fulla i danyant el vostre ganivet. També poden tendir a ser una mica cars i ocupen força espai.

Els afiladors manuals són prou compactes per portar-los a qualsevol lloc. Us donen una mica més de control que els models elèctrics, però normalment només tenen una o dues ranures, de manera que no podreu refinar molt la vostra avantatge.

Si simplement voleu que els vostres ganivets siguin prou afilats per mantenir-vos eficients i feliços a la cuina i no us preocupeu pels detalls més petits, aquesta és la vostra opció ideal. Per obtenir una guia més detallada sobre com utilitzar un esmolador de ganivets, aneu a la nostra guia Com utilitzar un esmolador de ganivets.

Afilar acer i esmolar barres

Els acers de polir i les varetes d'esmolar són una part essencial del vostre equip de cuina. Com s'ha esmentat anteriorment, no afilen el ganivet, sinó que afilen la vora d'una fulla apagada per tal que talla amb més eficàcia.

Aquestes varetes llargues s'han d'utilitzar per al manteniment diari.

Fàcil d'utilitzar, només cal que llisqueu la longitud de la fulla al llarg de l'acer amb un sol moviment unes quantes vegades, mantenint la fulla a l'angle correcte.

Esmolar ganivets a casa vs professional

Si no us agrada dominar l'art d'esmolar amb una pedra d'esmolar, però realment voleu una fulla de qualitat de xef a la vostra cuina, haureu d'enviar el vostre ganivet perquè un expert l'afili professionalment.

Molts fabricants de ganivets oferiran el servei de manera gratuïta si cobreix l'enviament. Els afiladors de ganivets professionals són excel·lents si teniu una fulla que té algunes taques o estelles greus, o és completament roma.

Investigueu una mica a l'hora de triar el vostre esmolador de ganivets professional; assegureu-vos que estiguin familiaritzats amb l'estil de ganivet que utilitzeu i tinguin molta experiència. L'últim que voleu és recuperar el ganivet amb massa d'acer eliminat.

L'inconvenient de fer esmolar els vostres ganivets per un professional és que potser haureu de prescindir d'ells durant un o dos dies, o fins i tot més si els envieu per correu. També pot ser costós si sou un usuari de ganivets pesat que necessita esmolar els seus ganivets cada pocs mesos.

Mantenir els ganivets afilats perquè no acabis de piratejar el menjar és un bon ús del teu temps. Tant si vas amb una esmoladora elèctrica com amb una pedra d'esmolar pròpia, gaudeix del manteniment d'aquestes eines tan importants perquè estiguin a punt quan ho siguis.